Muhabir: Merve Arkan
Fotoğraf: Özgür Recep Kocaoğlu
Editör: Sena Sandıkçı
İstanbul, (İÜ Haber Merkezi) – Yiyecek & İçecek İşletmeciliği Danışmanı ve yeme içme uzmanı Osman Serim Türk kahvesini ve kökenini İletim Gazetesi’ne anlattı.
Osman Serim Türk kahvesinin tarihini İletim Gazetesi’ne aktardı.
Türk Kahvesi köklü geçmişiyle yalnızca bir içecek değil; sohbetin, misafirperverliğin, dostluğun ve sıcaklığın bir göstergesi. Yapımından içimine büyük bir incelik gerektiren Türk kahvesinin ‘40 yıllık hatrı’, 500 yıllık geçmişi ve dakikalar süren yapımı onu yalnızca bir içecek olmaktan çıkarıp hayatımızın bir parçası hâline getirdi. Türk kahvesi aynı zamanda bir ritüel, gelenek ve büyük bir kültürel miras. Yeme içme uzmanı ve sektörün önde gelen isimlerinden Osman Serim, bu mirasın dününü ve bugününü İletim Gazetesi’ne anlattı. Türk kahvesinin botanik ve kültürel olarak iki farklı kökeni olduğunu belirtti.
Bitkiden içeceğe
Serim, kahvenin botanik kökeninin Doğu Afrika topraklarından, Habeşistan’dan geldiğini ve ilk ortaya çıktığı düşünülen yerin Rift Vadisi olduğundan bahsetti. 11. yüzyıldan itibaren insanların kahveyi bir içecek olarak tüketmeye başladığını, devamında 13. yüzyıldan itibaren Kızıldeniz’i aşarak Arap Yarımadası’na yavaş yavaş girdiğini, böylece Yemen’e ulaştığını ve 1400’lerden itibaren Mısır’da görülmeye başladığını anlattı.
Türklerin kahveyle tanışması
Türklerin kahveyle tanışması konusunda iki rivayet bulunduğundan bahseden Serim, ilk olarak Yavuz Sultan Selim’in 1512’de Mısır seferinde kahveyle tanıştığını rivayetinden bahsetti. Serim, bir diğer rivayetin de 1543’te Özdemir Paşa’nın Yemen’nin Osmanlı toprağına katılması ve bunun sonucunda kahveyi İstanbul’a getirmesi olduğunu söyleyerek getirilen kahveyi tadan ilk padişahın Kanuni Sultan Süleyman olduğunun iddia edildiğini anlattı.
Kahvenin Osmanlı’da yapılışı, hazırlanışı ve ikram edilişinin değişiklikler gösterdiğini söyleyen Serim, kahvenin Türk kahvesi hâline gelmesinin Osmanlı’nın kahvenin yönteminde ve sunumunda değişiklikler yapmasından geldiğini ve böylece Türk kahvesinin ortaya çıktığını ifade etti.
Osmanlı’nın giderek popülerleşen içeceği
Serim, kahvenin İstanbul’a gelmesinin akabinde 16. yüzyılın ortalarında Hişem ve Şems isimli iki Suriyeli Osmanlı vatandaşının Beta Yeni Han’da olduğu rivayet edilen bir kahvehane açmasıyla halk arasında da yayıldığını belirtti. Serim, kahvenin kavrulduğu en eski fırının da Beta Yeni Han’da bulunduğunu söyledi.
Kahvenin kahvehanelerle birlikte müthiş bir hızla yayıldığını ifade eden Serim, Evliya Çelebi’nin bir eserinde İstanbul’da 16. yüzyılda yaklaşık 200 kahvehane olduğundan bahsettiğini aktardı. Bu sayının oldukça yüksek olduğunun altını çizen Serim, o dönemde belirli meslekî gruplara özel olarak da kahvehanelerin açıldığını söyledi.
Kahve’nin yayılma hikayesi
Kahvenin Osmanlı’dan sonra Avrupa’ya yayıldığını, sıcak iklimlere sahip Karayipler, Güney Amerika, Malezya ve Endonezya gibi bölgelerde de kahvenin yetiştirildiğini, dolayısıyla artık ticari bir ürün olarak görülmeye başlandığını aktardı. Serim, ek olarak “Kahve artık bir dünya içeceği hâline geliyor ve dünyada yaygınlaşıyor. Öncelikle dünya çapında Osmanlı’dan yayıldığı için bir Osmanlı içeceği olarak tanınıyor. 17. yüzyılın yarısına kadar Osmanlı kahvesi olarak dünyaya yerleşiyor” dedi. 17. yüzyıldan sonra da çeşitli kahve demleme yöntemleri ve filtre kahvenin ortaya çıktığını, 19. yüzyılda moka potta yapılan kahveler, 20. yüzyılda ise espresso, liyofilize kahveler gibi çeşitli kahve ve yöntemlerinin ortaya çıktığını anlattı. Yöntemler için “Bu yeni demleme yöntemleri durmadan yenileniyor ve gelişiyor” sözlerini kullandı.
4 adımda 40 yıllık hatır
Türk kahvesini Türk kahvesi yapan 4 aşama bulunduğunu söyleyen Serim, şu sözlerle açıkladı:
Önce kavurma, sonra öğütme, sonra hazırlama ve nihayet sunuş olmak üzere dört aşaması var Türk kahvesinin. Türkler bu konuda Arap kahvesi mırraya göre farklı bir yöntem geliştirmişler. Dolayısıyla buna Türk kahvesi denmiş dünyada. Türk kahvesi dediğimiz yöntem bu dört şeyden oluşmuştur.
Serim, Türk kahvesinin ilk aşaması olarak belirtilen kavurma aşamasının diğer kahvelere göre daha farklı olduğunu “Dünyanın bütün kahveleri mutlaka kavrulur. Türk kahvesi de kavrulur. Fakat French roast, İtalian roast dediğimiz kavurmalar çok daha koyu renktir. Öğütülmemiş espresso ya da filtre kahveyi avcuna koyduğun zaman neredeyse siyah olduğunu görürsün. Türk kahvesi ise dediğimiz daha açık bir renktir. Dolayısıyla Türkler kahveyi çok kavurmuyorlar. Kahverengi olarak bırakıyorlar” sözleriyle açıkladı.
Serim, ikinci aşama olan öğütme hakkında Türk kahvesinin dünyada en ince öğütülen kahve olduğunu vurgulayarak Batı kahvelerinin en incesi olan espressodan bile daha ince olduğunu söyledi ve “Dünyada buna ‘powder coffee’ derler. Yani toz kahve, pudra kahve derler. O kadar incedir. Hatta Türk kahvesini alıp iki parmağının arasında ovuşturduğun zaman hiç pürtük gelmemesi lazım. Pudra gibi olması lazım” diye açıkladı. Serim, üçüncü adım olan yapılış aşaması için şu sözleri kullandı:
Türk kahvesi ilk olarak ibriklerde yapılmıştır ama 19. yüzyıldan itibaren bakır cezvelerde de yapılır. Bir kişilik, en fazla iki kişilik olmak üzere. Cezve, daha fazla kişiye yapmaz çünkü telvesini eşit olarak paylaşamazsın.
Son adım: Türk kahvesi sunumu
Geleneksel olarak Türk kahvesine şeker konulmadığını, bunun sonradan ortaya çıktığını belirten Serim, kahvenin tek kişilik fincanlarda yanında tatlı bir yiyecekle sunulduğunu belirtti.Özellikle Osmanlı’da Ramazan aylarında ise hurmayla servis edildiğini söyleyen Serim, ayrıca Osmanlı’da şerbetle de içildiğini “Kahvenin acılığının önüne geçmek için ilk önce şerbetle ağız tatlandırılıyor ve üzerine Türk kahvesi içiliyor” sözleriyle açıkladı. Serim, Türk kahvesinin telvesiyle servis edilmesinin kahveye lezzet, renk ve aroma verdiğini söyledi ve şu sözleri kullandı:
Telvenin gastronomik olarak avantajı var. Telve son yuduma kadar o lezzet, aroma ve rengin kaynağını kahveye aktarmaya devam ediyor. Çok aromatik ve çok lezzetli bir kahve ise diğer kahve çeşitlerindeki gibi bu içtiğin sıvıdan ayrılmıyor. Son saniyeye kadar, son yuduma kadar telve bu özellikleri kahveye aktarmaya devam ediyor.
Dünyada kahve tüketimi ve Türk kahvesinin konumu
Serim, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içeceğin kahve olduğunu belirtti. Dünyada şu an günde yaklaşık 3 milyar doz kahve içildiğini söyleyen Serim bu sayının net olarak 3 milyar kişiyi göstermediğini, bazı kişilerin günde birkaç tane kahve içtiğini dolayısıyla yaklaşık sayının aşağı yukarı 1,5 milyar kişi olabileceğini ifade etti. Türk kahvesinin dünyadaki içim miktarını ise “Dünyada yapılan her beş kahveden bir tanesi İtalyan espresso yöntemiyle yapılır. Her yapılan 200 kahveden bir tanesi ise Türk kahvesi yöntemiyle yapılır. Dolayısıyla 40 İtalyan espresso yöntemi ile yapılan kahveye karşı bir tane Türk kahvesi, cezve kahvesi yapılıyor. Yani İtalyanlara göre 40’ta bir seviyesinde. Bu çok gözükmeyebilir ama günde 3 milyar doz kahve içildiği düşünülürse hiç de az değil, hatta oldukça fazla. Dünya çapında 25-30 milyon doz Türk kahvesi içiliyor günde. Kahve makineleri de bu durumu biraz daha kolaylaştırıyor” sözleriyle aktardı.
Serim, geleneksel olarak çay tüketiminin en fazla olduğu Çin, Hindistan, Japonya gibi ülkelerde de son yıllarda kahve tüketiminin arttığını belirtti ve artık astronotların bile uzaya yanlarına espresso makineleri alarak çıktığını vurgulayarak kahvenin çayın yerini aldığını ve tüketim sırasında 2. sıraya oturduğunu vurguladı.
Modern dünyanın modernleşen cezveleri
Modern Türk kahvesi makineleri konusunda olumlu bir tavır benimseyen Serim; cezveler konusunda gelenekselci olmadığını, ikisini de önemli gördüğünü vurguladı. Serim, günümüz koşullarında geleneksel yöntemin uğraş gerektirdiğini ve bu bağlamda makinelerin kurtarıcı olduğunu “Geleneksel kahve olmaya devam edecek. İnsanlar özenli bir şekilde kumda yahut göz üzerinde, cezvede bunu yapacaklar. Fakat mesela bir ofiste, bir gökdelenin katında bunları bulmak mümkün değil. Dolayısıyla buralarda makineler oluyor. Makineler Türk kahvesini kurtardı aslında. Çünkü Türk kahvesini yapabilmek güçtü ve uğraş gerektiren şartları vardı. 2000’li yılların başında artık Türkiye’de birçok lokantada ve kafede Türk kahvesi yapılmıyordu. Türk kahvesini yapmak için ‘Bir göz ateş, bir cezve, bir insan’ söylemi var. Bu üç şartı bir araya getirmek gerekiyor ve en azından biri 10 dakikasını bu işe harcayacak. Dolayısıyla makineler Türk kahvesini kurtardı. Bu makineler ortaya çıkıp yaygınlaştığı andan itibaren de Türk kahvesi dünyada daha fazla yaygınlık kazandı” sözleriyle açıkladı.
Cezvede yapılması ve makinede yapılması arasında Türk kahvesinde bir lezzet farkı olmadığını söyleyen Serim, bu durumu şöyle özetledi:
Mesela kömür ızgarasında et pişerken ızgara üzerinde o kömürün kor hâline gelmesinden kaynaklanan dumanı; yağı, etin yağının damlaması, o yağın yanması ve dumanın ete teması gibi lezzete etki eden bir takım olaylar olur. Fakat Türk kahvesinde böyle bir durum yok. Ateş kaynağından cezvenin içine bir lezzet intikali olmaz. Asil çekirdeklerle doğru kavrulmuş, doğru öğütülmüş bir kahveyi makine ile de yapılsa çok lezzetli olacaktır. Yani kahvenin kalitesi yani kahvenin çekirdeği burada çok daha önemli.
Türk kültürüne tesiri
Serim, Türklerin dünyada en fazla çay tüketen toplum olmasına rağmen çayın kahve kadar kültürümüze etki etmediğini ifade etti. Türk kahvesinin kültürümüze yerleşmesinde rol oynayan birçok geleneği bulunduğunu anlattı. Serim bu gelenekleri “Dargın barıştıran kahvesi söylemi, kız isteme, kahve falı var. ‘Acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır’ diye bir söz vardır mesela. Türkiye’nin çeşitli yerlerinden kahve türküleri diye bir tanzimimiz var. Urfa’dan, Giresun’dan, Kırklareli’nden… Bu şekilde 40’tan fazla türkü var” sözleriyle açıkladı. Kahve falının saraydan gelen bir gelenek olduğunu söyleyen Serim kahve falı için “İlk olarak haremlerde ortaya çıkmış bir gelenek olduğu düşünülüyor. Hâlâ yaygın bir gelenek. Dünyada falına bakılan çok az yiyecek ve içecek var. Onlardan bir tanesi kahve falı’’ dedi.
Türk kahvesinin tek bir şekilde yapılmadığının altını çizen Serim, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde ve şehirlerinde çeşitli şekillerde yapıldığını söyledi. Serim, “Ege bölgesinde içine sakız konur kahvenin, İstanbul’da çifte köpüklü ‘payitaht kahvesi’ dedikleri ‘başşehir kahvesi’ var, Gaziantep taraflarında da içine bazı baharatlar katılarak içilir’’dedi.
Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin kuruluşu: UNESCO’ya uzanan yolculuk
Hazırlanmasında ve pişirilmesindeki güçlükler sebebiyle Türk kahvesinin 2000’li yılların başlarında tehdit altında olduğunu ve birçok işletmenin artık Türk kahvesi yapmaktan vazgeçtiğini anlatan Serim, o yıllarda kafe ve restoranların çoğunlukla yabancı kahveler yaptıklarını söyledi.Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin bu şekilde kurulmaya karar verildiğini ve Türk kahvesinin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne nasıl girdiğini Serim, “Tüketiminin azaldığını görüp biz bir grup insan toplandık ve Türk kahvesini canlandıracak bir dernek kurmaya karar verdik. Orada da ‘UNESCO’nun bir kültür lisesi var. Bu kültür lisesine müracaat edelim’ fikri atıldı ortaya. Kültür Turizm Bakanlığı da bize bu konuda destek verdi. Dernek olarak Kültür Turizm Bakanlığı’yla ve akademisyenlerle birlikte bir sene kadar uğraştık. Ciddi bir çalışma yapıldı ve bir dosya hazırlandı. Sonrasında da UNESCO’ya müracaat edildi. UNESCO’dan ise şimdiye kadar hiçbir kültür içeceğinin bu listeye girmeye hak verilmediği yönünde bir geri dönüş aldık. O tarihte gastronomik anlamda bir tek Fransız mutfağına verilmişti. Dolayısıyla alamazsınız ve bu listeye giremezsiniz dediler ama Türk kahvesi girdi” sözleriyle vurguladı. Dünya genelinde UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne giren ilk kültür içeceğinin bir Türk içeceği olan Türk kahvesi olduğunu belirtti.
