Beyza Nur KIZILDEMİR
İÜ Eczacılık Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Afife Mat, çikolata ile ilgili yanlış bilinenleri belirtti ve sağlık alanında çikolatadan nasıl faydalanıldığına değindi
Günümüzde çikolata tüketimi hızla artarken çikolata ile ilgili bilinen yanlışlar da o oranda artış gösteriyor. Bu konuyla ilgili çalışmaları bulunan Prof. Dr. Mat, konuya çikolatanın ne olduğuna ve kökenine dair kısa bir bilgilendirme ile giriş yaptı. Çikolatanın öyküsünün Amazon ormanlarında başladığını ve orijinal çikolatanın Aztekler’e ait olduğunu belirten Prof. Dr. Mat, ilk çikolatanın “içilen bir şey” olduğunu da vurguladı.
Kakao çekirdekleri ağaçtan toplanıyor
Kakao meyvesinin içindeki pulpa
“Birtakım –sincap gibi- kemirgenler olmasa biz kakaoyu tanımayacaktık” diyen Prof. Dr. Mat, kakao meyvesinin içerisindeki çekirdeklerin hayvanlar tarafından atıldığını ve söz konusu çekirdeklerin de bereketli toprakta çimlendiğini söyledi. “Çekirdeklerin keşfi ise hayvanların insanlar tarafından takip edilmesi ile mümkün oluyor. Çekirdekler bir şekilde kavruluyor ve Aztekler’in çikolatası ortaya çıkmış oluyor” diyen Prof. Dr. Mat, sonrasında çekirdeklerin öğütülüp su ile karıştırıldığını da sözlerine ekledi.
Aztekler kakao çekirdeklerini öğütüyor
Aztekler zamanında çikolata yapımında kullanılan kaplar
“Çikolata Çok Değerli ve Sağlıklı Bir İçecek”
Sabahları bir fincan içilen çikolatanın günlük enerji miktarını karşıladığını belirten Prof. Dr. Mat, çikolatanın özellikle savaşta askerlere içirildiğini ve her türlü hastalığa karşı başvuru kaynağı olduğunu kaydetti. Kakao tanelerinin bir dönem ticarette para yerine kullanıldığını aktaran Prof. Dr. Mat, vergi ödemelerinin dahi kakao taneleriyle yapıldığını söyledi. “Mesela 1 balkabağı 4 tohum, 1 tavşan 10 tohum, bir kölenin hizmetleri 100 tohum değerinde” diyen Prof. Dr. Mat sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Çikolata çok değerli ve sağlıklı bir içecek.”
Çikolatanın Avrupa’da başlarda sevilmediğini ve Avrupalı’nın damak zevkine uygun hale getirilerek değişime uğradığını vurgulayan Prof. Dr. Mat, “Avrupa, çikolataya şeker ve vanilya ekledi. Zira orijinal çikolata baharatlarla harmanlanıyor” dedi. Ülkelerin sosyo-kültürel durumuna göre çikolata kullanımının değişkenlik gösterdiğini aktaran Prof. Dr. Mat sözlerine şu şekilde devam etti: “Fransa’da çikolatayı yalnızca aristokratlar içebiliyorken; İngiltere’de, parasal gücü olan herkes içebiliyordu.”
Aztekler zamanında kullanılan çikolata fincanları
18. yüzyılda Avrupa’da kullanılan çikolata fincanları
“Sağlıklı Çikolata Demek, Şeker Oranı En Az Çikolata Demek”
Prof. Dr. Mat, aynı zamanda Hollandalı Van Houten ailesinin 1815 yılında kurduğu çikolata fabrikasından da bahsetti. Hidrolik pres makinesini icat eden Van Houten ailesinin kakao yağını ayırdığına ve kuru toz halde kakao elde ettiğine değinen Prof. Dr. Mat, kakaonun ancak 1847 yılında İngiltere’de kalıba dökülüp sertleştirildiğini söyledi. “İçtiğimiz çikolatayı henüz günümüze yakın bir zamanda, 19. Yüzyılda yemeye başlıyoruz” diyen Prof. Dr. Mat, şu an yediğimiz çikolatanın ne olduğunu da değindi: “Yağı alınmış kuru kakao kitlesi, belli oranda kakao yağı ve şeker… En basit anlamda çikolata budur. Çikolata ağızda ne kadar çabuk eriyorsa o kadar kakao yağı içeriyordur. Bu bağlamda; sağlıklı çikolata demek, şeker oranı en az çikolata demek.”
18-19. yüzyıla ait Hollanda’da yayınlanan çikolata konulu afişler
Son 15-20 yıldır yapılan klinik araştırmaların; çikolatanın ve kakaonun gerçek tıbbi değerini ortaya koyduğunu vurgulayan Prof. Dr. Mat, “Aztekler’in bildiğini biz bu kadar yüzyıl sonra doğrulamış olduk” diyerek ilaç yapımında çikolata kullanımına da değindi. İlaçların, kötü tadını örtmek için çikolata ile kaplandığını söyleyen Prof. Dr. Mat, tedavi amaçlı kullanılan çikolataları şu şekilde sıraladı:
Vanilyalı çikolata
İzlanda likenli çikolata (göğüs hastalıklarında kullanılıyor)
Salepli çikolata (canlandırıcı olarak kullanılıyor)
Demirli çikolata (kansızlığa karşı kullanılıyor)
Eşek sütlü çikolata (bağışıklık güçlendirici olarak kullanılıyor, aynı zamanda cilt güzelleştirme etkisi var)
Magnezyumlu çikolata (laksatif etki yaratmak amacıyla kullanılıyor)
Bıyıklı beylere özel tasarlanmış, dönemin Avrupası’nda kullanılan bir çikolata fincanı (Paris Çikolata Müzesi’nden)
“Özellikle Siyah Çikolata Antioksidan Açısından Çok Zengin”
Kakao yağının pahalı olmasından dolayı maliyeti düşürebilmek adına yüzde 5 oranında bitkisel yağ katılmasına karar verildiğini kaydeden Prof. Dr. Mat, çikolataları ile ünlü Hollanda ve Belçika’nın bu kararı kabul etmediğini vurguladı.
Çikolatanın elmadan bile daha fazla antioksidan içerdiğini belirten Prof. Dr. Mat, “Özellikle siyah çikolata antioksidan açısından çok zengin” dedi ve tıbbi açıdan çikolata faydalarını şu şekilde sıraladı:
Çikolata;
Kan basıncını düşürür
Kandaki iyi kolesterol oranını yükseltir
Kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucudur
Damar sertliğinden korur
Kavrama performansını geliştirir
Kan akışını harekete geçirir
Antidepresan özelliğe sahiptir ve bunama karşıtıdır
“Saf Çikolata Sivilce Çıkarmaz”
Çikolatanın bağımlılık yaptığına dair halk arasında dolaşan bilgileri reddeden Prof. Dr. Mat, konuşmasını şu sözlerle noktaladı: “Günde 35 gram bitter çikolata yemek -şeker hastaları dahil- idealdir. Önemli olan kakao yağı oranının yüksek olmasıdır. Ayrıca saf çikolata sivilce çıkartmaz; sivilceyi çıkaran, katkı maddeleridir.”
Prof. Dr. Afife Mat’ın 2014 yılında yayımladığı “Tüm Dertlerin İlacı Çikolata” isimli kitabı bulunmaktadır.
